Ensayos en la maduración y tratamiento de la uva y su influencia en la composición final de los vinos

Resumen

El viñedo de Jerez pertenece a una zona meridional muy sensible a las variaciones de temperatura y pluviometría. Las temperaturas altas aumentan la concentración de azúcar en la uva pero inhiben la acumulación de color y aroma tan apreciado en un vino de calidad durante la maduración en la cepa. Estos factores tienen más relevancia cuando debido al cambio climático, las zonas dedicadas a la vitivinicultura más septentrionales empiezan a tener problemas propios de un clima cálido. Y más aún si cabe cuando las empresas del sector con el ánimo de ampliar mercado empiezan a cultivar variedades propias de otras zonas. Es por ello, que se demandan conocimientos para que estas adaptaciones tanto en la viña como en la propia bodega den resultados competitivos para el mercado. En este escenario, este estudio pretende dar respuesta a cuestiones surgidas en la tarea diaria de elaborar vino: En la época de maduracion de la uva y cercana a la vendimia el enólogo necesita heramientas de análisis rápidas que den la informacion necesaria casi a tiempo real. La madurez fenólica es un dato fundamental para la calidad del vino final. Pero mientras que los análisis sacarimétricos y de acidez de la uva se hacen de manera inmediata, el análisis de los componentes fenólicos es muy largo y laborioso, pues requiere de una extracción. Este trabajo propone una alternativa en la determinación de la componente fenólica, que disminuye el tiempo de espera en mucho menos de la mitad respecto a los métodos tradicionales. Igualmente se propone una alternativa mejor para la medida de aminoácidos de la uva asequible a la realidad que vive un laboratorio en la época de vendimia. En aspectos relacionados con el trabajo en la viña se ha investigado la influencia que tiene el empleo de distintas formas de cultivo en la evolución de la madurez analizando parámetros como el baumé, pH, acidez, peso de baya, grado alcohólico, polifenoles, aminoácidos y el triptófano. Sobre cuestiones relacionadas con el trabajo en la bodega, se ha analizado el interés que puede tener la aplicación de técnicas de frío para los 3 tipos de vinificaciones (vino blanco, tinto y rosado) que se desarrollan en bodegas de nuestro entorno, concretamente: o El efecto de conservar la uva en cámaras refrigeradoras antes de molturarla sobre el vino tinto final, realizando este estudio sobre distintas variedades de uva tinta. Según la variedad y el grado de madurez se ha encontrado efectos diferentes. o El efecto de la aplicación de la supraextracción de la uva con distinta madurez sobre el vino rosado, encontrándose que los efectos son diferentes y no tiene por qué ser siempre interesante, desde el punto de vista de las propiedades organolépticas del vino final. o La crioextracción en uva para vino blanco es una técnica muy ventajosa para proporcionar aromas en el vino final, pero la técnica de congelación y su velocidad afectan notablemente al vino final. Se recoge en esta tesis los resultados encontrados con diversas condiciones de aplicación. o En el caso de la vinificación en tinto, se presenta un estudio general sobre su vinificación en frío, habiéndose encontrado que no siempre las bajas temperaturas en todas las etapas de vinificación son beneficiosas pudiéndose a veces prescindir de ellas para disminuir costes.