Estudio del comportamiento de “holandas” de diversos orígenes vitivinícolas durante su envejecimiento por diferentes metodologías tradicionales y aceleradas

Resumen

El Brandy de Jerez es la bebida espirituosa de mayor importancia económica entre las producidas en España. Sin embargo, la crisis económica y las preferencias de los consumidores, entre otros motivos, han hecho que su consumo haya descendido en los últimos años. Muchos productores han retirado sus marcas más emblemáticas del amparo de la Denominación Específica Brandy de Jerez, en un intento de reducir costes mediante la reducción del grado alcohólico. Para revitalizar el consumo de esta bebida se proponen distintas alternativas, enfocadas a generar caracteres organolépticos distintivos mediante el proceso de crianza de esta bebida, que susciten el interés y la apreciación de los consumidores. Se ha comprobado cómo con el uso de maderas de distinto origen botánico se consigue desarrollar diferencias significativas en el aroma y el gusto de una bebida. En esta tesis se ha estudiado la influencia de las maderas en el envejecimiento de "holandas" o aguardientes vínicos usados en Jerez para la elaboración del brandy. De otra parte, se han desarrollado distintas técnicas de envejecimiento acelerado para vinos y destilados mediante el uso de microoxigenación y ultrasonidos a escalas de laboratorio y planta piloto con los que reducir los tiempos necesarios para desarrollar los caracteres de bebida envejecida en un tiempo muy inferior al necesario mediante métodos tradicionales. Con estas técnicas se persiguen objetivos como el desarrollo de productos con alto grado de envejecimiento en cortos tiempos, la reducción de los costes de inmovilizado asociados al envejecimiento o el desarrollo de productos alternativos con los que diversificar la producción.