Estudio de nuevas estrategias para la caracterización y optimización del envejecimiento de vinos y brandies de Jerez

Resumen

e Jerez, en cuya elaboración el envejecimiento supone una etapa clave.Los vinos y Brandies de la zona de Jerez, gozan de una etapa de envejecimiento en barricas de roble, siguiendo el tradicional sistema de Solera y Criaderas que se traduce en importantes cambios en las características organolépticas del producto de partida. Es durante la etapa de envejecimiento cuando se producen numerosas transformaciones biológicas y físico-químicas entre las que podemos destacar: la evolución en el contenido en polifenoles junto a importantes modificaciones en el contenido en compuestos volátiles, así como otras modificaciones específicas de cada producto. Todos estos cambios van a venir favorecidos por el aporte de la madera de la bota y por la oxigenación moderada que el producto experimenta gracias a los microporos existentes en la misma. El papel activo de la madera en la elaboración de vinos y brandies de Andalucía es un hecho conocido y probado desde hace bastante tiempo, siendo el proceso de difusión de compuestos extraíbles uno de los principales responsables de los cambios que sufren las bebidas envejecidas. Aunque el Consejo Regulador del vino de Jerez, permite en determinados vinos que el envejecimiento se realice por añadas (envejecimiento estático), lo tradicional en la zona es el sistema dinámico de Solera y Criaderas, particular sistema de envejecimiento utilizado en Jerez, que implica: ¿Mantener las características del vino a lo largo del proceso de envejecimiento, ya que elimina las oscilaciones que tienen lugar entre las diferentes añadas. Este fenómeno presenta un gran interés de índole comercial al mantener homogénea la calidad de los vinos a lo largo de los años. De hecho si comparamos la evolución de un vino envejecido por este sistema con la evolución del mismo vino sometido a un sistema de añada observamos claras diferencias en cuanto a composición y homogeneidad de las mismas. ¿Activar el envejecimiento físico-químico, ya que homogeniza los gradientes de concentración que se producen en el interior de la bota por el fenómeno de permeabilidad selectiva, que tiene lugar en las paredes de la bota y aporta periódicamente pequeñas cantidades de aire al vino, activando de este modo los procesos oxidativos de envejecimiento de los mismos. En el caso del Brandy de Jerez, se mantiene el mismo sistema de envejecimiento, pero existen otros factores que influyen considerablemente en el producto final. Así el reglamento de la denominación específica, Brandy de Jerez, impone que los brandies sean envejecidos en barricas que previamente hayan servido para envejecer vinos de Jerez. Esta práctica aporta a los brandies que se envejecen en estas vasijas, características organolépticas que son propias de los vinos de Jerez, como son los Finos, Amontillados, Olorosos, Pedro Ximénez, etc. La etapa de envejecimiento es sin duda la fase definitiva en la elaboración de los vinos de Jerez, siendo la más prolongada desde el punto de vista temporal y en la que se perfilan las características organolépticas que van a dar lugar a la amplia tipología de vinos de Jerez. Lo mismo ocurre para el caso del Brandy d Por todo lo anteriormente expuesto en la presente tesis se ha planteado como objetivo general estudiar los vinos y brandies de Jerez en su relación al sistema de envejecimiento, abordando aspectos metodológicos (desarrollo de nuevas metodologías tanto para la caracterización de los vinos y brandies), la caracterización en sí de los vinos y brandies y la búsqueda de parámetros indicadores de su vejez. Para ello se han organizado los siguientes objetivos: a) Respecto a la metodología 1.Revisar la metodología analítica para buscar aquellos métodos más apropiados para la caracterización de vinos y brandies de Jerez. En este sentido se pretende buscar métodos más rápidos y fiables de los que se venían usando en nuestro laboratorio. Puesta a punto y validación de los nuevos métodos seleccionados. 2.Aplicación de técnicas analíticas de separación y aislamiento de compuestos fenólicos a vinos de Jerez, con la idea de obtener fracciones más sencillas que nos permitan identificar un mayor número de compuestos y poder aislar alguno de ellos y evaluar la capacidad antioxidante que aportan. b) Respecto a los sistemas de envejecimiento 3.Caracterizar un sistema de envejecimiento por Solera y Criaderas de Brandy de Jerez, con objeto de: por un lado, seleccionar aquellos parámetros analíticos que sirvan como parámetros discriminantes a la hora de clasificar las muestras en función de su vejez, y por otro lado, determinar la influencia del envinado de las botas sobre la calidad del producto. 4.Desarrollar y poner a punto un modelo alternativo de envejecimiento acelerado, con vistas a acelerar los procesos de envejecimiento manteniendo la calidad, y así contar con un test que nos permita explorar la potencialidad del uso de destilados de otras variedades de uvas diferentes de la habitualmente usada (Airen) para su envejecimiento como Brandy de Jerez. Para poder comparar la calidad de los productos así logrados se ha establecido un panel sensorial específico. 5.Estudiar el comportamiento de parámetros analíticos (polifenoles, poder antioxidante y color) relacionados con el periodo de envejecimiento en vino y Brandy de Jerez, su uso como indicadores de vejez, y la correlación entre ellos.