Estudio de los acidos orgánicos en brandy de Jerez y su relación con las prácticas tradicionales de elaboración

Abstract

Se ha puesto a punto un método de análisis de ácidos orgánicos de cadena corta, mediante técnicas de cromatografía líquida de alta resolución empleando columnas de exclusión iónica y detección de conductividad aplicada a brandy. Su aplicación al 95% de las muestras comerciales de Brandy de Jerez suministradas por su Consejo Regulador permite constatar la presencia de los ácidos tártarico, cítrico, málico, succínico, láctico, fumárico, fórmico y acético en casi todos los casos. Los datos obtenidos fueron tratados mediante la técnica estadística Análisis Lineal Discriminante, que nos permite realizar una clasificación correcta en el 100% de las muestras de Brandy de Jerez Solera, del 41% de Solera Reserva y del 76% de Solera Gran Reserva. Así mismo, se comprueba que el contenido de ácidos orgánicos de cadena corta permite diferenciar al Brandy de Jerez de otros brandies como los franceses, del cognac y del armagnac. En una experiencia de envejecimiento de aguardientes de vino a 40% vol., empleando vasijas "enviadas" con vino de Jerez, requisitos imprescindible para tener derecho a la Denominación Brandy de Jerez, mediante tradicional sistema de criaderas y Solera se ha comprobado la cesión de los ácidos tartárico, cítrico, malico, succínico, siguiendo modelos de agotamiento y de los ácidos fórmicos ácetico con crecimientos en las paredes de la vasija y también ocluido en la madera, úniva vía de cítrico, málico y succínico. Se han caracterizado maceraciones y caramelo autorizadas en la elaboración de brandy mostrandose el caramelo como la única vía de aporte de ácido fumárico a los brandies comerciales. El tratamiento estadístico de los datos obtenidos para acidos en la experiencia de envejecimiento permite encontrar funciones que clasifican adecuadamente los brandies de la Solera y de sus Criaderas y otras que predicen con un 15% de promedio de desviación la vejez real de estos, no res