Estudio y evaluación del potencial alimentario del alga verde ulva spp. De los esteros gaditanos

Resumen

Las algas marinas ofrecen gran riqueza nutricional, funcional, tecnológica y sensorial y están consideradas como un producto clave dentro de la búsqueda de nuevas fuentes de alimentación humana. Además, la creciente demanda de alimentos saludables, naturales y sostenibles ha promovido su interés culinario en los últimos años, llegando incluso a surgir recientemente una nueva tendencia conocida como “ficogastronomía”. En España, sin embargo, a pesar de su riqueza costera, las algas no son un elemento habitual de nuestra dieta y por lo tanto tampoco de nuestra gastronomía. No obstante, en los últimos años se está incrementando el interés por estos productos marinos para su consumo directo o como ingrediente en el desarrollo de nuevos productos. En Andalucía, y concretamente en la Bahía de Cádiz, se desarrollan algas como Ulva spp. en lugares como los esteros, zonas pertenecientes a antiguas salinas y, por tanto, con características ambientales particulares condicionadas por el sistema de producción de sal. En la presente Tesis Doctoral se propone la recolección y posible cultivo de la lechuga de mar (Ulva sp.) para consumo humano, y por ello, se han evaluado las propiedades nutricionales, funcionales, tecnológicas y sensoriales de esta especie en la zona, así como los parámetros que determinan su calidad y frescura y los efectos del cocinado sobre dichas propiedades. Además, se han determinado las posibles aplicaciones de esta alga en la formulación y desarrollo de nuevos productos. Los resultados muestran como la U. rigida procedente de esteros es una fuente rica en proteínas, lípidos, ácidos grasos, aminoácidos y minerales, y presenta una alta capacidad de retención de agua y aceite, permitiendo su uso tanto para consumo directo como para la elaboración de productos a base de algas. Sin embargo, sus propiedades muestran cierta variabilidad a lo largo del año como consecuencia de la dinámica estacional de producción de sal. Del mismo modo, se ha determinado que la evolución y pérdida de calidad y frescura del alga es muy rápida y está condicionada por el método y condiciones de almacenamiento. Sin embargo, estos cambios se pueden ralentizar a bajas temperaturas retrasando los síntomas de deterioro hasta diez días, aunque con ligeras pérdidas de calidad del alga.