Estudio del agotamiento de la madera en el envejecimiento del Brandy de Jerez y su impacto en las propiedades organolépticas
- Guerrero Chanivet, M. 1
- Valcárcel Muñoz, M.J. 1
- García Moreno, M.V. 1
- Rodríguez Dodero, M.C. 1
- Guillén Sánchez, D.A. 1
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Universidad de Cádiz
info
- Carmen Fernández-Daza Álvarez
- Mª Teresa Guerra Sánchez-Simón
- Mª Carmen Vidal-Aragón de Olives
Editorial: Centro Universitario Santa Ana
Año de publicación: 2021
Páginas: 225-249
Congreso: Jornadas de Viticultura y Enología de Tierra de Barros (43. 2021. Almendralejo)
Tipo: Aportación congreso
Resumen
El Brandy de Jerez es una bebida espirituosa envejecida en SherryCask®. La madera aporta al destilado numerosos compuestosque mejoran sus características organolépticas y, al estar envinada,otras sustancias del propio vino que hacen al Brandy de Jerezuna bebida muy singular. Cuando una bota nueva se empleapor primera vez, su madera cede una importante cantidad de compuestos al aguardiente, que, tras repetidos usos, va disminuyendohasta su agotamiento. En la zona del Jerez, las botas seusan numerosas veces al formar parte de sus sistemas dinámicosde Criaderas y Solera, donde son repuestas cuando sufrenroturas o daños. En este trabajo se demuestra que, incluso tras32 años de utilización, las botas son capaces de seguir cediendocompuestos interesantes para el brandy, aportando calidad, ysiendo incluso mejor valorados en el análisis sensorial respectoa los que han envejecido en madera nueva sin utilización previa.