Extracción y purificación en línea y análisis de compuestos bioactivos del té negro (camellia sinensis) y mate (ilex paraguariensis)aplicación en alimentos y evaluación del potencial biológico

Resumen

La composición química de las hojas del té negro (Camellia sinensis) y yerba mate (Ilex paraguariensis) es bastante diversa con la presencia de una gran variedad de componentes y su amplio consumo en forma de infusiones se ha incrementado a nivel mundial, principalmente porque está relacionado con los efectos sensoriales y propiedades estimulantes. Una de las tendencias más recientes en la tecnología de los alimentos es el desarrollo de alimentos funcionales, que pueden describirse como aquellos alimentos que brindan beneficios para la salud de los consumidores más allá de su valor nutricional convencional. Además, en los últimos años se han investigado los efectos de estos compuestos en relación con las enfermedades. Debido al potencial de actividad biológica de los compuestos fenólicos presentes en las hojas de té negro y mate, se puede explorar la producción de extractos con una alta concentración de estos compuestos para varias aplicaciones. Sin embargo, para hacer viable su uso, es necesario extraer estos compuestos de la materia prima sin provocar su degradación en el proceso de forma eficiente, selectiva y económica. Aunque existen varias técnicas de extracción disponibles, para lograr la extracción selectiva de compuestos específicos es necesario recurrir a técnicas avanzadas como la extracción en líquido presurizado (PLE) y la extracción en fase sólida (SPE). Por ello, esta tesis se centró en estudiar la viabilidad de combinar estas técnicas para la extracción de compuestos bioactivos de las hojas de té negro y yerba mate, la caracterización e identificación detallada de los componentes de las muestras para evaluar la posterior aplicación de estos compuestos en alimentos, así como la forma de evaluar el potencial biológico. Los resultados demuestran que fue posible aislar compuestos como: ácidos fenólicos, cafeína y flavonoides del té negro y mate con características químicas bien definidas a partir del estudio de la combinación de PLE-SPE y el seguimiento del proceso en tiempo real a través de un detector UV acoplado al sistema. Además, fue posible confirmar que los flavonoides del té negro resistieron el procesamiento térmico durante la fabricación de panes funcionales, lo que indica que existe potencial para la aplicación de esta clase de compuestos en los alimentos. Por otro lado, hubo un efecto antimicrobiano selectivo de los compuestos flavonoides sobre los microorganismos patógenos que no se extendió a los microorganismos probióticos, es decir, esta sinergia entre los flavonoides y las bacterias probióticas puede explorarse para su aplicación en la industria alimentaria, como en la producción de bebidas probióticas. Finalmente, se informó que los flavonoides del té negro tienen un alto potencial biológico antitumoral – in vitro, lo que refuerza el gran potencial prometedor de esta clase de compuestos.