Caracterización de Vinagres de Jerez mediante FT-IR en combinación con análisis multivariante

Resumen

El Vinagre de Jerez es un producto español de alta calidad con Denominación de Origen que nace exclusivamente de los Vinos de Jerez. Este vinagre se envejece siguiendo el tradicional sistema de criaderas y soleras lo que le confiere unas características organolépticas únicas. El precio del Vinagre de Jerez en comparación con otros vinagres es más elevado, lo que hace que frecuentemente sea objeto de adulteración. Por ello, se requieren herramientas analíticas eficaces para garantizar la calidad y el origen de estos vinagres. En este estudio, un conjunto de 48 muestras de Vinagre de Jerez procedentes de diferentes materias primas (vino Palomino Fino, Moscatel y Pedro Ximénez) fueron analizadas mediante la técnica espectroscópica de infrarrojo con transformada de Fourier (Ff-IR). Los datos espectrales se combinaron con técnicas exploratorias supervisadas, como el bosque aleatorio (RF) y, no supervisada omo el anáüsis je rárquico de conglomerados (HCA) o el análists de componentes principales (PCA). El resultado de las técnicas no su pervisadas muestra una clara tendencia de agrupación de los vinagres se gún su materia prima. Además, el modelo RF permitió seleccionar las 6 longitudes de onda más importantes y, conseguir una clasificación del lOO% de las muestras en función del tipo de vinagre para la validación cruzada dejando uno fuera (LOOCV) y el conjunto "Fuera de la bolsa" (OOB). Por último, se desarrolló una huella espectral, spectralprint, característica de cada tipo de vinagre y una aplicación web que permite compartir los algo ritmos creados facilitando así, la caracterización de vinagres de vino a otros usuarios.