Aplicación de estrategias biotecnológicas en la caracterización y mejora de vinos finos del marco de Jerez

Resumen

El vino Fino en el Marco de Jerez se obtiene gracias a un proceso de vinificación tradicional y complejo que consta de dos etapas. En primer lugar, se produce la fermentación alcohólica del mosto uva de la variedad Palomino Fino, obteniendo lo que se denomina vino base. Este se fortifica, ingresando posteriormente en un sistema de crianza biológico dinámico conocido como ¿criaderas y soleras¿. A pesar de la gran diversidad de levaduras vínicas presentes y disponibles actualmente tanto en el ambiente como en el mercado, hay un creciente interés en el desarrollo de nuevas cepas de levadura con una combinación de rasgos específicos que pueda conferir al vino una ventaja competitiva en términos de calidad, seguridad y aceptación del consumidor. Además, teniendo en cuenta el ineludible incremento de las temperaturas, se prevé que no solo afecte a la fermentación alcohólica, aumentando la inestabilidad del proceso, sino que también se comprometa el desarrollo del velo de flor durante la crianza biológica, afectando a su correcta actividad hasta el punto de que puede llegar a caerse de la superficie del vino, con la consecuente merma de su calidad. Los resultados obtenidos en la presente Tesis Doctoral han sido muy prometedores, ya que se han conseguido las mejoras enológicas propuestas, en este caso la reducción de la concentración de ácido sulfhídrico, un metabolito responsable de un defecto olfativo; y de la urea, el principal precursor del uretano, una sustancia genotóxica. Para ello, se han empleado técnicas que no implican una modificación genética de las levaduras implicadas, habiendo logrado, además, un aumento en la complejidad sensorial de los vinos obtenidos a nivel industrial en bodega, siendo más valorados por los consumidores. Por otro lado, la diversidad de levaduras hallada durante la crianza biológica ha sido mayor que lo que se había descrito hasta ahora en el sistema. Se han encontrado cuatro especies distintas de Saccharomyces cerevisiae, cuyas características fenotípicas no se habían descrito hasta ahora y que pueden ser pueden ser muy valiosas, tanto para la vinificación, como en un contexto biotecnológico más amplio. La dinámica de poblaciones de los nueve biotipos identificados y caracterizados pertenecientes a S. cerevisiae mostraron una fluctuación que parece estar relacionada con los cambios ambientales a lo largo del tiempo y espacio, dándose una mayor coexistencia de estos en las escalas de crianza más evolucionadas y durante las estaciones de primavera y verano. Además, se ha profundizado en la estabilidad del velo de flor ante diferentes condiciones de temperatura y concentraciones de etanol, encontrando diferentes comportamientos que podrían explicar el dinamismo en la fluctuación de los biotipos observado en las bodegas estudiadas. Como método para la regeneración del velo de flor, se ha optimizado un medio de cultivo basado en el empleo de ácido glutámico como fuente nitrogenada, proponiendo también el empleo de scaffolds obtenidos mediante fabricación aditiva en PLA, teniendo una forma triangular con un entramado interior motivado por la morfología observada de la matriz extracelular del biofilm.