Procedimiento para el tratamiento correctivo de vinos de crianza contaminados con bacterias lácticas y acéticas que presentan una acidez volátil elevada

Abstract

Procedimiento para el tratamiento correctivo de vinos de crianza contaminados con bacterias lácticas y acéticas que presentan una acidez volátil elevada.

El área científica al que corresponde la invención es tecnología de alimentos, y el sector industrial vinícola.

Consiste en establecer sobre el vino a tratar: un cultivo sumergido de levaduras de flor con aportación y regulación de flujo de aire mediante microaireación y la adición de lisozima, una vez iniciada la fase exponencial de crecimiento de las levaduras.

El procedimiento permite tratar vinos de crianza biológica con acidez volátil de hasta 1,2 g/L, donde el desarrollo de las levaduras de velo en cultivo filmógeno está inhibido o invalidado. Los vinos tratados mejoran sus características sensoriales y pueden reincorporarse al sistema industrial una vez corregida su graduación alcohólica hasta 15% v/v.