Determinación y cuantificación de los compuestos de azufre volátiles implicados en el carácter pungente en la cebolla empleando la desorción térmica acoplada a la cromatografía de gases y espectrometría de masas (TD-GC-MS)

Resumen

La cebolla es de gran importancia tanto económica como dietética. Aunque los bulbos se utilizan como alimento y condimento en todo el mundo, también se puede emplear con fines medicinales [1]. Diferentes artículos han reportado que el consumo de cebolla ayuda a reducir el riesgo de desarrollar diferentes enfermedades [2]. Estos efectos biológicos están asociados en gran medida con los compuestos de azufre, los cualespueden alcanzar hasta el 5% del peso seco de la cebolla y son responsables de gran variedad de sus aromas y sabores, y especialmente de su pungencia [3]. La pungencia de la cebolla es debida principalmente a los sulfóxidos de cisteína. Cuando los tejidos de las cebollas son dañados, estos liberan una enzima (alinasa) que da lugar a la hidrólisis de estos sulfoxidos y desencadenan una serie de reacciones que originan granvariedad de compuestos azufrados aromáticos. A pesar del interés que presentan estos compuestos, es habitual la cuantificación del ácido pirúvico como medida indirecta de la pungencia, dada la dificultad que presentan la determinación de estos componentes de forma individualizada. La desorción térmica (TD) combinada con la cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS) es un enfoque analítico adecuado para el estudio de compuestos volátiles con grandes ventajas: tiempos de extracción cortos, simplicidad de operación, naturaleza sin disolventes del proceso, alta sensibilidad, reproducibilidad y robustez [4]. Aunque esta técnica analítica ofrece excelentes resultados, es necesario optimizar las diferentes variables que pueden afectar al estudio: tiempo y temperatura de desorción de la muestra, tiempo y temperatura de desorción de la trampa y la cantidad de muestra introducida en el tubo de desorción. Para la optimización de dichas variables se propone el empleo de la metodología de superficie de respuesta y el diseño de Box-Behnken. Empleando estas herramientas se puede estudiar tanto el efecto individual como combinado de dichos factores sobre la variable respuesta, los compuestos de azufre en cebolla desorbidos. Conocer el contenido total en compuestos de azufre de la cebolla es muy importante para seleccionar y desarrollar aquellos cultivares que presenten mayor valor nutraceútico.