Extracción asistida por ultrasonidos de capsinoides en pimientos

Resumen

Los pimientos picantes pertenecen a la familia Solanaceae y al género Capsicum. Estos pimientos se suelen utilizar como especies que añaden sabor y aroma a los alimentos de todo el mundo, por lo que tienen una gran importancia comercial. Su principal característica es la pungencia, causada por una clase de compuestos químicos conocidos como capsaicinoides. Además, son una rica fuente de otros compuestos nutraceúticos como compuestos fenólicos, carotenoides, ácido ascórbico, tocoferol y capsinoides, entre otros [1]. Los capsinoides químicamente son muy parecidos a los capsaicinoides, presentando los mismos efectos beneficiosos para la salud, pero con un menor carácter pungente y menos irritantes, lo que resulta beneficioso para ser ingeridos de forma habitual en la dieta. Los capsaicinoides son amidas mientras que los capsinoides son ésteres, lo cual provoca la disminución de su pungencia, presentando por lo demás la misma estructura. Ambos compuestos son responsables de la amplia variedad de actividades biológicas de los pimientos como antioxidantes, anti-inflamatorias, anticancerígenas, analgésicas y antimicrobianas. Además, están relacionados con un incremento del consumo de energía del cuerpo y una disminución de la acumulación de grasa y de colesterol [2]. Existen pocos estudios sobre la extracción de capsinoides y la mayoría de ellos se refieren a la aplicación de métodos de extracción desarrollados para capsaicinoides, como consecuencia de su similitud estructural, a pesar de que los capsinoides presentan una mayor lipofilia. En este trabajo, se ha llevado a cabo la extracción asistida por ultrasonidos de capsinoides en pimientos Biquinho usando métodos estadísticos multivariantes. El principal beneficio de una optimización multivariante es la reducción del tiempo requerido y el coste del proceso. Para ello, en primer lugar se han estudiado varios disolventes individualmente, como son el agua, acetonitrilo, metanol, etanol, acetona, hexano y acetato de etilo. Con los tres disolventes con los que se obtuvieron mejores resultados (acetona, metanol y acetato de etilo)se realizó un diseño estadístico de mezcla para obtener la mezcla de disolventes óptima. Una vez seleccionada la mejor mezcla de disolventes de extracción, se han optimizado los parámetros más influyentes para la extracción con ultrasonidos (tiempo, temperatura, pH y relación masa: volumen de disolvente), haciendo uso de un diseño de experimentos de BoxBehnken. Finalmente, se han evaluado la repetibilidad y la precisión intermedia del método obtenido, el cual se ha aplicado a distintas variedades de pimientos.